Suculus - Un épicurien de Toulouse

04 octobre 2013

Le Bol Rouge

Testé aujourd'hui, le genre de restaurant qu'on aimerait garder que pour soi, de peur que ça devienne trop connu et inaccessible. Mais ça ne serait pas le rendre justice.

En résumé, c'est juste ce que j'aime et que j'essaye de faire à la maison. Mais eux le font avec plus de justesse que moi. Bravo!

Une cuisine fraîche, savoureuse, des cuissons justes et des plats savamment épicés. Un rapport qualité/prix imbattable actuellement à mon sens, sur Toulouse:

  • un verre de Muscat bio
  • un bol de moules juste ouvertes et court bouillon savemment parfumé aux herbes
  • belle tranche de lieu jaune cuit rosé à l'arête, shutney à base d'ananas, fenouil émincé et patate douce violette. Là encore des épices bien choisies
  • un bol de fromage blanc fermier, compotée de mangues et lamelles de gélée au cédrat, saupoudrée de nigelle de Damas
  • un espresso pour terminer
  • l'addition 16,50€

Deux choix pour chaque plat.

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C'est au Bol rouge.

Je vous laisse regarder leur site pour comprendre leur démarche et le mieux est de s'y rendre.

Merci David pour la découverte!

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12 octobre 2012

Ketchup maison

J'adore le ketchup.

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Et je m'insurge contre ceux qui pensent que c'est une sauce de fast food.

Et bien non, le ketchup c'est gourmet! Surtout si on le fait maison (quand vous aurez essayé d'en faire, vous arrêterez de dire que c'est pour la restauration rapide). 

Les ingrédients de base sont toujours les même: une purée de tomate fraîche, du sucre, du vinaigre, des épices. On l'agrémente à son goût d'oignons, ail, échalotes voire poivrons. Une bonne idée pour conserver les légumes de fin de saison. Je compte sur vous pour trouver la recette qui vous convient.

Moi, comme d'habitude, je change tout le temps d'ingrédients et de mode opératoire. Le résultat est bien sûr variable, mais c'est à ça qu'on reconnaît un ketchup maison.

Le mien est... parfait, bien sûr!

Allez-y essayez. Au besoin, je suis là pour vous aider.

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15 mai 2011

Sur une inspiration de Michel Bras: le Gargouillou vert

Un petit gargouillou tout en verdure avec des produits de marché:IMGP2024

  • fond d'artichaut
  • pois gourmands
  • asperges vertes
  • courgette verte
  • oignon blanc nouveau
  • ail nouveau

quelques herbes en accompagnement: pesto maison, ciboulette et sariette fraîches. Quelques épices et fleur de sel pour rehausser les saveurs.

Mais le gargouillou, c'est comme on veut et toujours avec les produits du moment.

Ci-joint la recette orginale du maître avec toutes les suggestions (gargouillou). L'original m'avait étonné. Ma chérie me dit que la photo du mien parle d'elle-même. Peut-être...

Suculus.

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20 février 2011

Quelle truffe!

Bon, pas trop le temps de parler du dernier banquet lors de la fête de la truffe à Lalbenque parce que nous préparons l'arrivée d'un autre diamant dans la famille Suculus. Mais je vais poster quelques photos pour le souvenir d'un délicieux repas partagé entre amis et parents. Une fois encore le parfum était au rendez-vous...IMGP1844IMGP1843
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29 décembre 2010

Les mendiants

Une petite friandise, goûteuse et simple à faire: les mendiants.DSC00005 Il ne suffit que de quelques pistoles de chocolat, noir, lait ou ivoire selon les goûts et d'un peu d'imagination pour les garnir. Pour cette garniture, il vaut mieux utiliser ce qui reste en cuisine: noix, noisettes, pétales croustillantes pour le croquant, morceaux de fruits confits, abricots secs pour les saveurs sucrés. Tout est affaire de goût et de moyens.

Le plus difficile, mais de loin le plus important, est certainement de tempérer le chocolat pour lui conserver un aspect brillant au cours du temps et un bon croquant. Pour le tout, voici une bonne recette.

Ensuite, ne faites pas comme moi, préparez tous les ingrédients à mettre dessus, parce qu'à partir de 32°C le chocolat refroidit très vite et alors impossible d'y enfoncer la moindre petite noisette. Si le chocolat a été bien tempéré, le décollage ou le démoulage se fait sans aucune difficulté et très rapidement.

A consommer avec modération en cette période de fêtes, quoique...

Suculus

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12 décembre 2010

Pastis de l'Esquillette

Bon, les plus assidus se souviennent de la série "Dans la famille pastis, je voudrais...". Cette fois-ci, il s'agit du Pastis de l'Esquillette. DSC00006
Autant dire que celui-là vous le trouverez pas partout, parce que ... c'est le mien!

La recette était donnée il y a quelques temps, et correspond à celle du pastis landais. Il est très bon bien sûr (vous avez déjà lu un bloggueur qui disait que ce qu'il fait est mauvais?). Un seul petit bémol: je trouve la pâte un peu trop légère et aérée, genre brioche mousseline. Mais bon, je sais qu'il a besoin de rassir un peu donc je vais attendre. Enfin attendre, pas trop, parce que je connais ma chérie, elle ne peut jamais attendre que ça refroidisse: c'est pour ça que je double toujours les quantités et que j'en ai fait deux.

Autre problème, j'ai l'impression qu'il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas trop développer le gluten. L'habitude de travailler avec les batteurs modernes, c'est qu'on ne se fatigue pas trop. Je présume que la pâte authentique, plus rustique, se travailler uniquement à la main et donc en ne forçant pas. La prochaine fois, j'essayerai un travail plus rapide, juste un mélange en fait. A voir...

En tout cas, n'hésitez pas à communiquer sur les techniques et vos recettes !

Suculus
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06 novembre 2010

Ma confiture de citre aux citrons

DSC00001_1 Alors, tout d'abord un peu d'information sur les origines du produit:

La gigérine, également appelée « pastèque à confiture », barbarine, méréville ou citre est une variété de la pastèque (Citrullus lanatus), de la famille des Cucurbitaceae. Elle produit un fruit, qui comme le coing n'est pas comestible cru, mais uniquement cuit sous forme de confitures, gelées ou tartes.

Elle est communément appelée « courge gigerine » ou « courge barbarine » dans le sud de la France, bien qu'elle ne soit pas une courge au sens strict du terme.

Recette:

Très simple, 700 g de sucre par kilo de fruits. Je rajoute les pépins dans une boule à épice pour apporter naturellement la pectine. Un jus de deux citrons par kilo ainsi que les écorces coupées à la même taille que les morceaux de citre (perso, j'aime en fine brunoise). Une gousse de vanille par kilo également. Cuisson d'une confiture traditionnelle.

Bien entendu des citrons bio car on met l'écorce entière dedans. J'ai mis un citron jaune et un vert de ma propre récolte. Le contraste acidulé apporté par les agrumes est très intéressant. Il serait dommage de ne pas en mettre. J'en connais même qui ne recherche que ça dans la confiture ;-) La vanille est facultative par contre, mais elle se marie parfaitement avec cette confiture.

Un régal pour accompagner les fromages de brebis des Pyrénées. Peut-être un foie gras, à tester !

Suculus

 

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18 octobre 2010

Les avant-dernières tomates

Oui, les avant-dernières car je ne pense pas que les dernières mériteront une photo. DSC00001Mûriront-elles jamais?

Cette année mes tomates m'ont encore donné du travail, de l'inquiétude, mais pour finir de la fierté et un bonheur tout autant horticole que gastronomique. Il y a eu les confirmations (rose brandywine, noire de Crimée,  saucisse verte, San Marzano) et les révélations toute droit venues du Vésuve: les Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. De belles grappes qui vont se conserver jusqu'à Noël pour une dégustation festive. L'espèce est vigoureuse, belle avec son petit téton. Je la sèmerai encore plus tôt l'année prochaine car la production de l'été était gorgée de sucre et de soleil.

Voici une courte vidéo qui vous montrera comment on les conserve sur les flancs du Vésuve, comme nous avons pu nous-même le voir du côté d'Ercolano.

Quant aux dernières de la saison, elle finiront séchées ou confites au four, puis conservées dans l'huile d'olive.

Profitez vous aussi des dernières tomates de la saison.

Suculus


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05 octobre 2010

Retour... sur les sushis et sashimis

Alors pour fêter mon retour sur le blog après quelques semaines DSC00007_1sans outils pour publier et pour faire mentir les mauvaises langues (mais les bons palais), on fête ça avec sushis et sashimis.
Je me suis bien fait plaisir avec un beau morceau de thon rouge que je gardais jalousement au frais et un autre non moins joli de saumon. Merci encore à mes poissonniers du marché qui trouvent toujours de beaux poissons.

Résultat, je n'ai pas trop perdu la main: un bel assortiment de hoso-makis et nigiris au saumon et de belles tranches de thon en guise de sashimi.

Un régal... ma belle était ravie, de quoi la faire taire pour un petit moment.

Suculus est de retour.

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16 juin 2010

Dans la famille pastis, je voudrais...le pastis Quercynois

Je continue le cycle des Pastis.DSC00003 Aujourd'hui, il s'agit d'un qui m'est cher puisqu'il est originaire de Cahors et du Quercy qui sont devenus un peu ma deuxième maison et où je me suis uni à l'or de mon cœur.

C'est un gâteau de pâte étirée et pliée en feuilleté, façon strudel même si la comparaison s'arrête là.  Dans le Quercy on travaille la pâte traditionnelle à la graisse de canard ou d'oie comme en Gascogne d'ailleurs. Aujourd'hui c'est plutôt à l'huile pour un goût un peu plus neutre. La pâte est longuement étirée avec la paume des mains et déposée sur une grande nappe en coton. Ensuite, on garnit d'une préparation de pommes coupées en tranche et sautées au beurre, puis flambées à l'alcool local ou au rhum. On roule en forme de gros boudin et ce boudin est lui-même enroulé en forme de colimaçon ou plié en S. On arrose de beurre et de sucre puis cuisson au four et à la sortie, le tout est à nouveau arrosé d'un sirop alcoolisé (rhum, cognac ou armagnac).
C'est très bon mais la qualité de ceux que l'on trouve sur les marchés est assez inégale. Je prends le mien à la dame qui est située juste en face de l'entrée de la Cathédrale Saint-Étienne de Cahors. Elle fait les meilleurs...à mon goût.
A Cahors on en trouve de très bons dans les pâtisseries de la ville (voir boulevard Gambetta) mais je les trouve moins traditionnels, même si le beurre et le caramel ne gâchent rien à l'affaire. Ils sont juste un peu trop "pâtissiers".

Alors au détour d'une ballade dans le Quercy, profitez-en pour goûter le pastis quercynois accompagné d'un verre de côteaux du Quercy.

Suculus
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