Basse température, grande saveur ?

Je me suis fait un petit cadeau de Noël, en l'occurrence un four de compétition. Pour l'occasion, j'ai testé quelques recettes en cuisson douce (ou à basse température). Bien sûr, comme tout le monde, j'avais déjà cuisiné à basse température (entre70° et 90° environ) sans le savoir: poissons ou volailles pochés, pièces de viande braisées. Mais là j'avais envie de tester des produits inhabituels: l'œuf et le magret.

Premier test sur l'oeuf. Je fais chauffer de l'eau au micro-ondes pour l'amener vers 80° et je préchauffe mon four à 75°. Je prends un oeuf à température ambiante et je le plonge dans le récipient avec l'eau chaude (là l'eau baisse un peu en température), puis je l'enfourne. Durée 1 heure environ, en surveillant que la température soit entre 65 et 70°. Je n'ai pas de recette plus précise (il en existe), mais inutile je ne suis pas dans un laboratoire et les conditions extérieures et mes moyens ne me permettent pas d'être plus précis.

Résultat: conforme à l'attente. L'œuf, une fois écalé, présente une texture gélifiée, à la fois du jaune et du blanc, ce qui est le principal intérêt du mode opératoire. La cuisson est douce et uniforme pour les deux composantes de l'œuf.
A la dégustation, la sensation est étrange, plutôt inhabituelle mais pas désagréable. Je déconseille cependant de le consommer sans apprêt pour trois raisons:

• la première est que cette texture seule en bouche est trop déroutante pour une première fois
• la deuxième est que l'aspect de l'œuf seul n'est pas forcément très appétissant à l'œil
• enfin la troisième est que tout plat cuit à basse température refroidit très vite, il peut être utile de le napper d'une sauce chaude au dernier moment.

Une bonne expérience, pas forcément à reproduire souvent (hummm, le croustillant du blanc d'œuf cuit au plat dans la graisse d'oie et son jaune chaud et coulant...)

Pour le magret, c'était légèrement différent. Cuisson à 90° pour 2h30 dans un four préchauffé. (le plat de cuisson aussi). Les deux magrets étaient ficelés en rôtis, bien assaisonnés à l'intérieur et poêlés pour à la fois faire fondre de la graisse et donner une belle coloration (celle-ci ne sera pas donnée par la cuisson douce).

Résultat magnifique: les magrets ne perdent pas de jus et donc pas de poids, contrairement à la cuisson traditionnelle. La viande est fondante et le reste très longtemps (pas de sécheresse de la chair même après un réchauffage des restes le lendemain). Un petit bémol cependant: la viande a tendance à vite refroidir, il faut la trancher rapidement à la sortie du four et servir aussitôt. Une sauce chaude peut masquer le problème.
Autres avantages:

• une fois cuit, il suffit de baisser la température à 70°C et la viande reste chaude au four sans cuire plus. Vous avez tout le temps pour aller la chercher en cuisine. Pratique quand on reçoit des invités.
• un dernier: vous réconciliez tous vos invités car la viande est cuite mais la texture est juteuse et savoureuse, sans être ni saignante ni exsangue.

Désolé, je n'ai pas de photo de la bête, ma chérie, préposée à la prise de clichés s'était jeté sur le morceau en oubliant son devoir...

Suculus

PS. Un dernier mot pour vous donner un site de référence de la cuisson basse température.